Recettes : les pois chiches

Recettes élaborées par Corinne Godeau
de la ferme du Bois Regnault à Etampes

Houmous
Soupe de poids chiches , poireaux, chorizo et coriandre
Boulettes aux pois chiches et courgettes
Galettes de pois chiches
Moussaka Libanaise
Mousse au chocolat sans œufs

CUISSON DES POIS CHICHES

Avant tout, les pois-chiches nécessitent environ 12 h de trempage dans le triple de volume d’eau auquel on peut ajouter du bicarbonate, notamment si l’eau est calcaire (cuisson : 2 heures).

On peut aussi les faire tremper 24 h et les cuire en 20mn. Par contre, dans ce cas, on ne peut pas utiliser l’eau de cuisson pour certaines recettes, comme la mousse au chocolat par exemple.

Il faut compter environ 60 à 75 g par personne s’il s’agit d’un plat ou d’un accompagnement principal. L’eau froide est la clé d’une bonne cuisson (voir les règles à suivre pour la cuisson des lentilles pour plus d’explications).

Après trempage, égouttez les pois chiches (ne pas garder l’eau de trempage) et démarrer la cuisson à froid dans une nouvelle eau. La cuisson se fait à petits frémissements (pas de gros bouillons).

Il faut compter environ 3 à 4 fois le volume des pois chiches pour la quantité d’eau. Si on souhaite rajouter de l’eau en cours de cuisson, toujours de l’eau chaude. On sale en fin de cuisson (5 mn avant). Il faut compter environ 1h à 1h30 de cuisson (le temps diminue en cocotte minute : 30 à 45 mn). Pendant la cuisson, pensez à écumer.

HOUMOUS

Ingrédients :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés (équivalent à 150 g de pois chiches secs,
  • 1 grosse c. à soupe de pâte ou purée de sésame pure (tahine)
  • huile d’olive
  • le jus d’un petit citron jaune
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 1 gousse d’ail ou 1/2
  • 1 c. à soupe de coriandre ciselée
  • sel, paprika et quelques pignons pour servir

Mixer très finement dans un bol mixeur les pois chiches avec la pâte de sésame, 2 c. à soupe d’huile, le jus de citron et l’ail. On doit obtenir une pâte lisse et dense. Ajouter 5 c. à soupe d’eau froide (voir plus selon la consistance voulue), saler et mixer à nouveau.
La pâte doit être lisse, bien crémeuse, plus fluide mais doit pouvoir encore se tartiner. Goûter au fur et à mesure.
Garder au frais dans un bol (jusqu’à 4-5 jours), recouvert de film alimentaire. Servir frais ou à température ambiante, saupoudré de paprika et parsemé de pignons et d’un filet d’huile d’olive.

SOUPE DE POIS CHICHES,
POIREAUX, CHORIZO & CORIANDRE

Ingredients pour 3/4 assiettes :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés
  • 2 carottes moyennes
  • 2 poireaux moyens
  • 50 g de chorizo
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de coriandre ciselée
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Laver les poireaux et les couper en fines rondelles.

Éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Laver les poireaux et les couper en fines rondelles. Couper le chorizo en très petits morceaux.
Faire revenir le chorizo, dans une cocotte, à feu moyen sans matières grasses. Ajouter ensuite les graines de coriandre puis les carottes et les poireaux. Laisser cuire à feu moyen 5 minutes en tournant régulièrement.
Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 30 minutes. Égoutter et rincer les poix chiches à l’eau froide. Les ajouter à la soupe et cuire à nouveau 10 minutes. Retirer du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment (selon votre goût ). Mélanger bien. Encore meilleure réchauffée.

BOULETTES AUX POIS CHICHES ET COURGETTES

Ingredients pour 4 personnes :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés
  • 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau ou à la vapeur
  • 1⁄2 échalote
  • 1 grande courgette
  • 1 c. à café de curry en poudre
  • huile d’olive
  • chapelure
  • sel

Pelez la pomme de terre et ciselez l’échalote. Lavez la courgette, élimiez les extrémités puis coupez la en petits des.

Faites revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive


Faites revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive, ajoutez la courgette, salez et cuisez à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Versez les pois-chiches dans le mixeur avec la courgette et la pomme de terre coupée en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène : s’il reste quelques pois-chiches entier ce n’est pas grave.
Transférez le tout dans un saladier, ajoutez le curry, une pincée de sel et un peu de chapelure.
Mélangez : vous devez obtenir un mélange assez compact, ajoutez de la chapelure si besoin. Formez des boulettes, panez-les dans la chapelure et cuisez-les dans une poêle anti-adhésive, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive ou dans le four préchauffe à 200°C pendant une dizaine de minutes.

GALETTES DE POIS CHICHES

Ingredients pour 4 personnes :

  • 2 verres de pois chiches cuits
  • 3 gousses d’ail
  • 70 g de comte râpé au lait cru
  • 2 œufs
  • 4-5 c.a soupe de chapelure très fine
  • 1 c. à café du cumin
  • 1 c. à café du sel
  • 1 c. à café du poivre du moulu
  • 1 c. à café de coriandre moulu
  • huile de pépins de raisin pour la friture
  • 1 verre de 200 ml

Dans un saladier écraser grossièrement les pois chiches à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’ail finement hache, les épices, le comté râpé et les œufs battus. Ajouter la chapelure. Bien mélanger, de façon à obtenir une pâte homogène.
Façonner 12 petites galettes. Faire revenir de deux cotés dans l’huile chaude 3 à 4 minutes de chaque cote jusque qu’elles soient bien dorées. Les déposer sur le papier absorbant.
Servir les galettes de pois chiches en accompagnement d’une viande grillées

MOUSSAKA LIBANAISE

Ingredients :

  • 2 aubergines
  • 2 gros oignons
  • 4 tomates mûres
  • 2 tomates râpées ou en pulpe
  • 6 gousses d’ail
  • 2 bonnes poignées de pois chiches cuits
  • 1 c.à café de cumin
  • 1/2 c. à café de paprika doux
  • Sel, poivre moulu
  • Huile d’olive

Couper les aubergines en rondelles puis les faire frire, égoutter et réserver

Couper les aubergines en rondelles puis les faire frire, égoutter et réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’ail émincé et les oignons coupés en rondelles jusqu’à coloration, ajouter les tomates coupes en rondelles.
Verser les tomates râpées ou en pulpe pour avoir un peu de jus. Saler, poivrer et ajouter le cumin et le paprika doux, poursuivre la cuisson. Dans un plat allant au four, disposer les aubergines, l’oignon et les tomates.
Couvrir de pois chiches et enfourner 20 min à 180° Servir tiède ou froid.

MOUSSE AU CHOCOLAT SANS ŒUF

Ingrédients :

  • 1 kg de pois chiches secs
  • 300 g d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches)
  • 300 g de chocolat à cuire
  • 1 pincée de sel
  • ½ cuillère à café de jus de citron
  • 125 g de framboises

La veille, faites tremper les pois chiches (12 h). Le lendemain, égouttez-les.
Dans un faitout, portez-les à ébullition douce pendant 1h dans le double d’eau de leur volume. Gardez précieusement cette eau de cuisson, faites-la réduire encore une demi heure. Cette eau réduite va remplacer les blancs d’œufs.

Dans une casserole,
faites fondre le chocolat au

bain-marie

Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez tiédir. Pendant ce temps, prélevez 30 cl d’eau de cuisson des pois chiches, appelée « aquafaba », et battez-la en neige comme des blancs d’œufs. Une fois ferme, mélangez délicatement à la cuillère en bois l’aquafaba au chocolat.
Veillez à ce que les éléments soient à la même température, et travaillez-les le moins possible afin de ne pas faire figer le chocolat. Incorporez la moitié de framboises.
Versez dans une jatte, posez le reste des framboises à la surface. Laissez prendre au frais 3 h minimum.

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