Comment mettre de bons œufs dans votre panier ?

Article rédigé par
Pryska Ducceurjoly
Journaliste Indépendante
http://pryskaducoeurjoly.com/

Paru sur la revue Alternatif Bien être N°157 – Octobre 2019
https://alternatif-bien-etre.com/

Nous consommons en moyenne 200 œufs par an. Aliment complet pour ceux qui ne mangent pas de viande, l’œuf est source de bonnes protéines, de vitamines et d’antioxydants. Contrairement aux idées reçues, il ne fait pas augmenter le taux de cholestérol sanguin. Comment reconnaître les œufs de qualité ? Nos conseils pour bien les choisir.

L’œuf, c’est l’ovule de la poule, fécondé ou non. C’est donc un produit vivant ! Tant et si bien que certains expliquent, sur YouTube, comment ils arrivent à faire éclore des œufs de supermarché… Des œufs bio, bien sûr, car ce mode d’élevage des poules accepte la présence des coqs !

Deux œufs = un steak !

Si l’œuf est l’ingrédient d’un très grand nombre de recettes, ce n’est pas un hasard : aucun aliment n’est plus complet. Les œufs contiennent des vitamines B2, B5, B8, B9, B12, mais aussi des vitamines A, D, E, K. Ils apportent tous les acides aminés essentiels. Deux œufs de 60 g fournissent ainsi 15 à 16 g de protéines de qualité, l’équivalent d’une portion de 100 grammes de poisson ou de viande, à moindre prix. Les protéines sont majoritairement contenues dans le blanc, mais il y a en a aussi dans le jaune.

Un atout pour le cerveau et le fœtus

Les œufs représentent une excellente source de choline, un nutriment essentiel qui entre dans la composition de l’acétylcholine, neurotransmetteur indispensable au système nerveux. La population ne consommerait pas assez de choline et le foie en fabriquerait insuffisamment (1). Manger des œufs permet de compléter les apports : avec un taux de 250 mg pour 100 g, l’œuf contient davantage de choline que la viande ou le poisson (de 70 mg à 100 mg/100 g), les légumineuses et les noix (autour de 40 mg/100 g).

(1)- Article « Choline sur Wikipédia

La choline, que l’on retrouve essentiellement dans le jaune, soutient les fonctions cérébrales. « Cette vitamine est très importante pour le développement du foetus au niveau du cerveau, mais également de la colonne vertébrale. Des études ont montré que la consommation d’œufs chez la femme enceinte limitait le risque de spina-bifida et d’anencéphalie, des malformations congénitales », rappelle le site lanutrition.fr

Bons pour les yeux

Les œufs contiennent deux caroténoïdes, la lutéine et la zéaxanthine (qui donne la couleur jaune), qui sont de puissants antioxydants. Ces derniers soutiennent surtout les fonctions oculaires, en prévenant la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA) et la cataracte. Par ailleurs, selon une étude portant sur plus de 83 000 infirmières, les apports en lutéine et en zéaxanthine sont utiles pour réduire le risque de cancer du sein chez les femmes aux alentours de la ménopause (2). Les œufs sont aussi une bonne source de sélénium et contiennent également du zinc, deux autres antioxydants majeurs.

(2)- Zhang S. Hunter DJ, Forman MR et al. Dietary carotenoids and vitamins A. C. and E and risk of breast cancer. J Natl Cancer Inst. 1999

Pas de problème pour le cholestérol

Alors que l’on a accusé l’œuf d’augmenter le cholestérol, on sait maintenant qu’il n’en est rien ! D’autant plus que la théorie du « méchant » cholestérol bat de l’aile (3). Certes, les œufs contiennent beaucoup de cholestérol (500 mg pour 100 g), nettement plus que la viande (environ 80 mg/100 g), mais des études ont démontré que la consommation d’un œuf par jour est sans influence sur la cholestérolémie et le risque de maladies cardiovasculaires (4) .

(3-) Voir les ouvrages de Michel de Lorgeril
(4- Pour près de 95 % de la population: “A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women” Hu FB et al. JAMA. 1999

Le cholestérol de provenance alimentaire a peu de conséquences sur le cholestérol sanguin, qui est principalement produit par le foie. En cas d’hypercholestérolémie, mieux vaut limiter les aliments riches en graisses saturées (fromage, viande rouge, etc.), qui semblent davantage impliqués dans la hausse du cholestérol sanguin. Rappelons que le cholestérol est le précurseur des hormones stéroïdes (testostérone) et des acides (sels) biliaires.
Il est également indispensable pour la synthèse de la vitamine D1.

Un bon équilibre en acide gras

L’œuf ne contient que 35 % d’acides gras saturés, bien moins que la viande et les pro¬duits laitiers. Le profil lipidique des œufs est idéal. Avec 50 % ‘acides gras mono-insaturés (les fameux oméga-9), l’œuf participe à la prévention des problèmes cardiovasculaires.
L’œuf contient aussi 15 % d’acides gras polyinsaturés, principalement des oméga-6, mais peut aussi contenir une bonne proportion d’oméga-3, à chaîne courte ou à chaîne longue (comme dans les oméga-3 issus du poisson). Pour cela, il faut que les poules aient une alimentation enrichie avec des graines de lin (filière Bleu-Blanc-Cœur, par exemple). Un œuf issu de cette alimentation peut alors couvrir 25 % de nos besoins en oméga-3.

L’importance de privilégier les œufs bio

75% des œufs produits pour la consommation viennent de poules élevées en cage qui ne verront ni la terre, ni le soleil. En France, les poussins mâles sont tués en étant jetés vivants dans une broyeuse. En Suisse, ils sont endormis au dioxyde de carbone et gazés. 2,3 millions de poussins mâles sont tués en Suisse chaque année… Lorsque l’on prend conscience des conditions de ce type d’élevage, on ne peut que répugner à consommer le produit de ces pratiques.

Comment mettre de bons œufs dans son caddie ?

II faut ouvrir la boîte pour prendre connaissance du code écrit en rouge sur la coquille. Si ce code commence par le chiffre zéro, vous avez entre vos mains des œufs bio. Les deux lettres suivantes correspondent au pays d’origine (FR pour la France). Ensuite, le code présente des chiffres qui désignent le site d’élevage.

0 : Plein air et alimentation bio
Les œufs bio représentent un peu plus de 10 % des œufs achetés en France (2017). L’emballage porte nécessairement le logo « AB » français ou l’« Euro feuille ». On les reconnaît aussi à leur prix. Environ 0,40 € pièce au lieu de 0,20 € pour un œuf de batterie.
La vraie garantie des œufs certifiés bio, c’est une alimentation composée uniquement de végétaux, de minéraux et de vitamines. 95 %des produits doivent provenir de l’agriculture biologique. Les colorants de synthèse sont interdits. « Certains agriculteurs conventionnels ajoutent de la canthaxanthine à l’alimentation des poules ahn d’obtenir un beau jaune d’œuf (ce qui n’apporte par ail leurs aucune vertu nutritionnelle ou gustative) », rappelle le site 60 mil lions de consommateurs, dans son article « Bien décoder les œufs ».(5)

(5)- Du 18 décembre 2018 –https://www.60millions-mag.com/2018/12/18/bien-decoder-les-oeufs-12256

En cas d’apparition de maladies, l’éleveur doit privilégier les produits phytonaturels (homéopathie, par exemple). Les antibiotiques et les médicaments chimiques ne sont pas autorisés pour la prévention.
La taille de l’élevage peut être conséquente : 3 000 animaux par bâtiment et 24 000 pour toute une exploitation. L’espace intérieur accepte six poules maximum par mètre carré. Ce n’est pas si spa cieux, même si les poules ne sont pas enfermées en cage… L’idéal reste tout de même l’achat en direct de petits producteurs dont on connaît le nombre de poules, la surface dédiée à chacune et le type d’alimentation fournie.

1: Plein air et Label rouge
Ils représentent 30 % des œufs consommés en France. Dans les élevages en plein air, les poules dis posent chacune d’au moins 5 m2 en moyenne sur le parcours extérieur (des producteurs peuvent néanmoins proposer des surfaces supérieures). Les poules reçoivent la même nourriture que celles élevées en batterie, mais avec un minimum de 50 % de céréales (pour les oméga-3, notamment). Là aussi, pas de colorants de synthèse.
Les poules peuvent également manger de la végétation et des vers de terre. Mais est-ce une garantie suffisante ? Pas forcément : « Les poules sont des animaux fores tiers », rappelle Johanne Mielcarek, porte-parole de l’association L214, au journal en ligne https://reporterre.net/ (6). Or, les élevages plein air « concentrent plusieurs milliers d’oiseaux et ne donnent souvent accès qu’à des terrains nus, au mieux herbeux, ce qui n’encourage pas les animaux à sortir, car ils ne peuvent pas se percher et se cacher ».
L’espace intérieur accepte 9 poules pour 1 m². Parfois, les nids sont paillés, l’environnement est néanmoins généralement plus sain et agréable que les élevages au sol ou en cage.

(6) – « Les œufs de plein air, une production encore très industrielle 13 juin 2017. Marie Astier, https://reporterre.net/

2 : Élevage au sol
Il s’agit d’œufs de poules élevées au sol, sous des hangars. C’est un élevage intensif en intérieur. Les poules n’ont donc pas accès à l’air extérieur et à la lumière. Elles vivent sous éclairage artificiel.

3 : En batterie
Ces œufs représentent la moitié de la production. On les consomme bien souvent sans le savoir, via les plats servis au restaurant, dans de nombreux plats préparés, dans les biscuits, etc.

Poules élevées en batterie (indiqué par le n°3 sur les œufs) : elles sont enfermées dans des cages où lles peuvent pas bouger, elles ne connaissent ni la lumière du jour ni l’air extérieur

Ce mode d’élevage est considéré comme le plus cruel. Les cages sont empilées sur plusieurs étages. Chaque poule ne dispose pas plus d’une feuille A4, vit dans les déjections et au milieu des cadavres. « Le triste record est de 500 000 poules pondeuses et revient à l’exploitation de la marque Matines, dans la Somme », signale 60 millions de consommateurs et l’association L214.
Et si vous sauviez l’une de ces poules pour produire vos œufs ? L’association L214 et la page Facebook « Sauvetages de poules » vous y aideront (7).

(7) https://www.l214.com/recueillir-poules-pondeuseshttps://www.facebook.com/sauvetagesdepoules/

Attention aux fraudes

En 2014, une enquête de la répression des fraudes révélait les pratiques peu scrupuleuses d’un grand nombre d’industriels des œufs : erreur de calibre, date limite quatre mois après la ponte (alors qu’ils ne peuvent pas être vendus au-delà du 28ejour), photos d’extérieur sur des œufs de batte rie, etc.

Attention, dans certaines halles paysannes, sous prétexte de production locale, on vend des œufs de poules au sol ou en cage… Gare aussi aux appellations qui n’apportent aucune garantie, comme « œufs de France », « œufs frais », etc. La mention « extra » ou « extra-frais » est utilisable dans les neuf jours après la ponte. Dans ce cas, la date de la ponte et la date limite de neuf jours sont indiquées, mais il peut tout aussi bien venir d’un élevage en batterie !

Cet œuf est-il « frais » ?

Un œuf bien frais présente un blanc épais, compact, qui ne s’étale pas en mince couche dans la poêle. Le filament blanchâtre qui relie le blanc et le jaune est bien visible : il sert à maintenir le jaune dans le blanc, mais ce n’est pas le signe d’un œuf fécondé. Le jaune est également bien bombé.
En cas de doute, avant de casser un œuf, on peut le plonger dans l’eau : si l’œuf coule, c’est qu’il est encore bon. S’il flotte, il faut le jeter. Un œuf entre deux eaux doit être consommé rapidement et bien cuit.

Astuces de conservation
– “Les œufs se conservent un mois sans problème, voire 1,5 mois, bien conservés” rappelle le site www.poulaillerdesign,com, spécialiste du poulailler maison.
– Vous pouvez prolonger leur conservation en les congelant ! Battez-les préalablement, puis placez-les dans une poche. Notez bien sur le sachet le nombre d’œufs auquel la préparation correspond. “

La couleur (du pâle à l’orangé) n’est pas forcément signe de qualité, elle va sur tout dépendre du type d’alimentation. Un œuf de qualité présente générale ment une coquille bien solide.
La coquille de l’œuf le protège de la bactérie Salmonella, vecteur de la salmonellose, une intoxication alimentaire grave. Il ne faut donc pas laver les œufs. Il est conseillé de les placer au réfrigérateur à 4 °C, une température qui inhibe cette bactérie. Méfiez-vous des coquilles fragiles ou cassées, qui peuvent rompre cette barrière immunitaire. À noter que des œufs bien cuits éliminent tout risque de salmonellose.

Bon à savoir
Les préparations à base d’œuf cru se conservent deux jours au frais, mais le blanc d’œuf seul se conserve plus d’un mois au frais.

Comment le consommer ?

Il est préférable de cuire le blanc, à cause de quelques molécules qui empêchent l’assimilation de certaines protéines. Cela permet aussi de neutraliser l’avidine, une protéine qui empêche l’assimilation de la vitamine B8 ; à l’inverse, si l’œuf est trop cuit, les protéines du jaune sont moins bien digérées. Donc, la meilleure manière de consommer un œuf, c’est de cuire le blanc, mais pas le jaune : à la coque, mollet ou poché.

Ne pas confondre catégorie et calibre

La catégorie A correspond aux œufs destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant, ni après le classement. La catégorie B correspond aux œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire.
Les œufs de catégorie A sont classés selon leur calibre, symbolisé par une lettre ou un adjectif sur la boîte :

  • Mentions « S » ou « petit » (pour un poids inférieur à 53 g) ; «
  • M » ou « moyen » (entre 53 et 63 g) ; «
  • L» ou « gros » (entre 63 et 73 g) ; «
  • XL » ou « très gros » (égal ou supérieur à 73 g).

Pryska Ducceurjoly
Journaliste Indépendante
http://pryskaducoeurjoly.com/