Recettes : les lentilles

Gratin de lentilles aux lardons
Salade de lentilles, poire et gorgonzola
Lentilles aigrelettes, épinard, fromages de chèvre et tomates séchées

CUISSON DES LENTILLES

Règle 1
On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper. Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à la cuisson.

Règle 2
On démarre la cuisson à froid. Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’écran qui empêche la bonne cuisson à cœur.

Apres avoir rincé vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide, environ de 3 à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition puis laissez mijoter.

Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson.
Une autre clef du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon « Herve This », les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Or, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas à cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.

Règle 3
On ne sale surtout pas l’eau de cuisson. Vous l’avez certainement déjà entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y à des chances qu’elles ne deviennent pas très « sexy » en fin de cuisson. C’est une question d’osmose : pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.

Règle 5
On cuit les lentilles tout doucement. On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson à cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.

Règle 6
Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau. Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte mais, d’une maniéré générale, il faut compter environ 20 minutes.

L’idéal est de goûter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez. En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).

Règle 7
On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes. Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Apres, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique.

Règle 8
Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité ? On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.

En conclusion
Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois casses.

GRATIN DE LENTILLES AUX LARDONS

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 g de lentilles vertes
• 100 g de lardons fumés
• 1 oignon
• 1 carotte
• 10 cl de crème fraîche

Préchauffer le four aà150 ° (thermostat 5). Rincer les lentilles puis les mettre dans trois fois leur volume d’eau froide. Porter à ébullition, puis à feu doux, et mettre à couvert 30 minutes.

Faire revenir dans une poêle les lardons et l’oignon, puis la carotte que l’on aura râpée à la fin de la cuisson. Mettre dans un plat à gratin les lentilles, la crème fraîche et la garniture. Laisser 20 minutes au four à 150°.

SALADE DE LENTILLES, POIRE ET GORGONZOLA

En option, on peut ajouter des morceaux de poulet préalablement frits.
Coté assaisonnement, on reste simple avec de la moutarde à l’ancienne, un peu de vinaigre (balsamique, cidre ou autre) et de l’huile d’olive.

LENTILLES AIGRELETTES, ÉPINARDS,
FROMAGE DE CHÈVRE ET TOMATES SÉCHÉES

(recette extraite du livre « Les grandes tablées » de Sylvia Gabet – Ed. de La Martinière)

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 échalotes
• 2 carottes
• 400 g de lentilles vertes
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe de concentre de tomates
• 2 c. à soupe de moutarde
• 4 cornichons
• 4 c. à soupe de tomates séchées hachées
• 2 bûchettes de fromage de chèvre frais (en tout, env. 300 g)
• Quelques jeunes pousses d’épinard (100 g)
• 25 g de beurre
• Sel, poivre

Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter les carottes pelées et coupées en petits des, puis les lentilles vertes.

Les lentilles resteront un peu croquantes car on ne démarre pas la cuisson à froid. Verser un litre d’eau chaude et les cubes de bouillon dans la casserole.
Porter à ébullition doucement. Quand les lentilles sont cuites, ajouter le concentre de tomates, la moutarde et les cornichons ainsi que les tomates séchées. Rectifier l’assaisonnement.
Hors du feu, lorsque les lentilles sont tièdes, ajouter le fromage de chèvre coupé en dès pour qu’il fonde légèrement et les jeunes pousses d’épinard à la fin.

Variante de l’auteure : On peut pousser jusqu’à moitié lentilles, moitié carottes, et c’est toujours très bon ! Si on veut, on ajoute des dés de radis noir ou blanc qui pique un peu, ça va très bien ensemble.